La recette qui marche!
Pour obtenir un levain fort, il n’y a pas besoin de gâcher de la farine en doublant les quantités de rafraîchi de façon exagérée. Oubliez les recettes où vous aurez jeté presque 800g de levain après le 4ème jour et optez pour un calcul qui vous donnera une quantité de levain gérable.
Avant, de commencer, un peu de vocabulaire pour ceux qui se lancent dans cette aventure pour la première fois:
- Le Rafraîchi : il s’agit du nouveau mélange de farine+eau que vous ajoutez à votre quantité initiale de la veille.
Quand vous démarrez, cela prendra 4 jours pour obtenir votre levain chef, mais quand cette première étape est franchie, les quantités de bactéries dans le levain sont tellement nombreuses que chaque rafraîchi vous obtiendra un levain fort avec lequel vous pourrez créer pains, brioches et autres pâtisseries au levain.
Allez on s’y met…😊
Jour 1:
Créer une pâte homogène et la placer dans un bocal avec couvercle.
Astuce: Choisissez un bocal bien plus grand que cette quantité de pâte ou augmentez la taille du bocal à chaque rafraîchi.
- 40 g de farine normale
- 15 g de farine complète
- 40 g d’eau
Total: 95 g de levain
Jour 2:
Créer une pâte homogène à partir des nouveaux ingrédients (=le rafraîchi). Mélanger cette nouvelle pate de façon homogène avec l’ancienne, du bocal de la veille, puis replacer le tout dans le même bocal (ou un plus grand) avec couvercle.
Astuce: il n’y a pas besoin de visser le couvercle, l’air doit pouvoir s’y infiltrer.
- 40 g de farine normale
- 15 g de farine complète
- 40 g d’eau
Total: 190 g de levain
Jour 3:
Refaire la même chose qu’au jour 2, mais en prenant les nouvelles quantités d’ingrédients ci-contre.
- 80 g de farine normale
- 30 g de farine complète
- 80 g d’eau
Total: 380 g de levain
Jour 4:
Refaire la même chose qu’au jour 3, mais en prenant les nouvelles quantités d’ingrédients ci-contre.
Une fois votre nouveau mélange placé au bocal, marquez la limite du levain sur l’extérieur du verre avec un trait tout en ajoutant l’heure.
Attendez environ 3 heures pour que les bulles formées soient au maximum et commencent à retomber.
Votre levain est prêt à être utilisé.
- 160 g de farine normale
- 60 g de farine complète
- 160 g d’eau
Total: 760 g de levain
Prélevez la quantité de levain que vous souhaitez utiliser et placez le reste dans votre bocal au réfrigérateur. Vous pouvez l’y conserver pendant une semaine.
Les bulles vont retomber au fur et à mesure, mais les bactéries seront toujours là.
Ressusciter le levain
Et voici ce que personne ne vous dit sur aucun des sites web consacrés au levain et pain maison.
Pour augmenter puis utiliser la quantité de levain, vous allez créer un rafraîchi qui, ajouté au levain chef, vous donnera la quantité de levain suffisante pour daire votre pain et vous laissera aussi un rest e.e.tre 100 et 150g.
Pesez votre levain chef, respectez les proportions initiales de notre recette olus haut et faites un produit en croix.
Apres chaque nouveau mélange avec le rafraîchi il faut attendre quelques heyres pour que les bactéries se multiplient. Une fois qu’elles sont sur le point de retomber vous faites votre recette de pain avec les proportions indiquées et que vous connaissez.
La pate devra reposer dandans votre récipient couvert pendant 5 à 8 heures. Vous pouvez aussaussi la placer au frigo dans ce même récipient durant la nuit (dans ce cas la paye devra remonter à température ambiante avant les prochaines étapesde votre recette).
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