La recette qui marche!
Pour obtenir un levain fort, il n’y a pas besoin de gâcher de la farine en doublant les quantités de rafraîchi de façon exagérée. Oubliez les recettes où vous aurez jeté presque 800g de levain après le 4ème jour et optez pour un calcul qui vous donnera une quantité de levain gérable.
Quand vous démarrez, cela prendra 4 jours pour obtenir votre levain chef, mais quand cette première étape est franchie, les quantités de bactéries dans le levain sont tellement nombreuses que chaque rafraîchi vous obtiendra un levain fort avec lequel vous pourrez créer pains, brioches et autres pâtisseries au levain.
Jour 1:
Créer une pâte homogène et la placer dans un bocal avec couvercle.
Astuce: Choisissez un bocal bien plus grand que cette quantité de pâte ou augmentez la taille du bocal à chaque rafraîchi.
- 40 g de farine normale
- 15 g de farine complète
- 40 g d’eau
Total: 95 g de levain
Jour 2:
Créer une pâte homogène à partir des nouveaux ingrédients. Mélanger de façon homogène avec la pâte du bocal de la veille, puis remettre dans le bocal avec couvercle.
- 40 g de farine normale
- 15 g de farine complète
- 40 g d’eau
Total: 190 g de levain
Jour 3:
Refaire la même chose qu’au jour 2, mais en prenant les nouvelles quantités d’ingrédients ci-contre.
- 80 g de farine normale
- 30 g de farine complète
- 80 g d’eau
Total: 380 g de levain
Jour 4:
Refaire la même chose qu’au jour 3, mais en prenant les nouvelles quantités d’ingrédients ci-contre.
Une fois votre nouveau mélange placé au bocal, marquez la limite du levain sur l’extérieur du verre avec un trait tout en ajoutant l’heure.
Attendez environ 3 heures pour que les bulles formées soient au maximum et commencent à retomber.
Votre levain est prêt à être utilisé.
- 160 g de farine normale
- 60 g de farine complète
- 160 g d’eau
Total: 760 g de levain
Prélevez la quantité de levain que vous souhaitez utiliser et placez le reste dans votre bocal au réfrigérateur. Vous pouvez l’y conserver pendant des mois.
Les bulles vont retomber au fur et à mesure, mais les bactéries seront toujours là.
Ressusciter le levain
Pour le ressusciter, prélevez 1/4 de la quantité de levain mentionnée, 2 jours avant de faire la recette.
Rafraîchissez de la même façon que vous l’avez appris plus haut, en doublant les quantités et en gardant les proportions.
Après le rafraîchi du 2ème jour, attendez 2 à 3 heures que les bulles soient au maximum puis utilisez la totalité du levain dans votre recette.
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